Nước mắm tĩn Làng Chài Xưa – Đặc sản trăm năm tuổi vùng Phan Thiết

Nước mắm luôn là một nguyên liệu không thể thiếu trong gian bếp của các gia đình Việt. Trong vô số các thương hiệu nước mắm trên thị trường như hiện nay, nước mắm Tĩn vẫn luôn chiếm được một vị thế riêng khó nhầm lẫn. Nước mắm Tĩn không chỉ là gia vị ẩm thực, mà còn là biểu tượng kết nối giữa quá khứ và hiện tại, người dân và văn hóa của làng chài Phan Thiết. Xuất phát từ niềm thôi thúc tự thân, rằng phải làm sống lại thương hiệu nước mắm lừng danh từng tồn tại hàng trăm năm trên mảnh đất chôn nhau cắt rốn, thương hiệu nước mắm tĩn Làng chài xưa ra đời và nhanh chóng trở thành một loại gia vị quen thuộc trong bát cơm mỗi gia đình. Cùng Rfoods tìm hiểu về loại nước mắm đặc sản có tuổi đời trên 300 năm này nhé!

Cội nguồn của nghề làm nước mắm Phan Thiết

Nổi tiếng lên với nước mắm Tĩn, đặc biệt hương thơm lan tỏa có vị ngọt ngon, mặn mà đậm đà và đặc trưng về hình dáng, chỉ với bấy nhiêu nhân tố thôi đã đủ làm nổi lên cái danh tuyệt hảo của nước mắm Phan Thiết rồi. Nhưng để tìm hiểu sâu xa, ít ai biết rằng cái nghề làm nước mắm này đã ra đời từ lâu, hẳn tận hơn 300 năm về trước mà không chỉ là nước mắm Phan Thiết, mà là nước mắm của cả đất Việt ta.

Để nói về sự ra đời của nước mắm Tĩn, ta phải tìm hiểu đến người khai sinh ra nó. Không ai khác chính là ông Trần Gia Hòa, là người ở làng Phú Trinh, quê quán ở tại Phan Thiết. Ông là người may mắn được hẳn nhà vua họ Nguyễn ban tặng cho chức quan bát phẩm, một trong chức quan danh giá thời bấy giờ, tất cả là nhờ vào công lao khai sinh, sáng tạo ra nghề làm nước mắm và góp công vào việc mở rộng thị trường.

Người dân trước đây đánh bắt được rất nhiều cá, như trúng vụ mùa vì thế số lượng cá mà họ có quá nhiều, khi không chế biến được hết, họ nghĩ ra cách giữ lại, bảo quản ủ muối và từ đó tạo nên phương pháp ủ chượp thành mắm nước. Về sau, ông Trần Gia Hòa nghĩ ra cách đưa lượng lớn mắm nước đó vào chứa trong những thùng chứa bằng gỗ, bằng tĩn gốm cao cấp, đính lên nhãn dán độc quyền và dùng ghe bầu để vận chuyển chuyên chở đi dọc các tỉnh Nam, Trung, Bắc và từ đó tên tuổi của ông được chú ý đến. Ông trở thành hàm hộ của các hàm hộ, tức ví như đại gia thời ấy.

Nguồn gốc tên gọi “nước mắm tĩn”

Dọc theo các tỉnh vùng ven biển nước ta hầu hết đều có nghề làm nước mắm, nhưng đâu đó ta vẫn nghe nổi bật hơn cả là ở vùng biển Phan Thiết, với cái tên nước mắm Tĩn trứ danh. Nghề làm nước mắm ở Phan Thiết ra đời và phát triển khá sớm. Trong các thế kỷ XVIII-XIX, qua một số sử liệu như: Phủ biên tạp lục, Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, Đại Nam thực lục, Đại Nam nhất thống chí thì dụng cụ đựng nước mắm để nộp thuế là chĩnh, chum hoặc vò. Sau này (có lẽ từ thời Pháp thuộc), trong dân gian mới bắt đầu xuất hiện tên gọi là tĩn, riết quen dần rồi trở nên phổ biến.

Tĩn là một dạng hũ nhỏ, được làm bằng đất sét đã nung chín, thấp thấp hình tròn bầu và hông phình ở giữa như chiếc bánh ú. Công dụng duy nhất của tĩn chính là đựng nước mắm. Trải qua một thời gian ủ chượp trong thùng lều gỗ, nước mắm sau khi chắt lọc ra sẽ được cho vào tĩn, dùng nắp đậy lại và được trét kín bằng hỗn hợp vôi, mật mía và dây tơ hồng.

Tĩn là dụng cụ chứa nước mắm lâu đời và đặc trưng của người Phan Thiết từ thế kỷ 19, bí quyết làm nên hương vị đặc trưng của nước mắm nơi đây. Bởi theo các nghệ nhân xưa, nước mắm rất hợp với tĩn, nước mắm đựng trong tĩn càng lâu sẽ càng đậm đà, thơm ngon và giữ nguyên vẹn ở bất kì thời tiết nào. Đó cũng chính là lí do tại sao nước mắm truyền thống Phan Thiết lại có tên gọi là “Nước mắm Tĩn”.

Hình ảnh những chiếc tĩn gốm thô ráp, được quét vôi trắng bên ngoài và dán nhãn vuông độc quyền, xếp đầy ắp dọc theo bờ sông Cà Ty chính là nguồn cảm hứng cho thương hiệu “Nước mắm Tĩn” ngày nay. Những tĩn nước mắm được chồng thành từng chồng cao ngất, kiểu hình kim tự tháp rất kiên cố, được ghe bầu chở đi bán khắp lục tỉnh Nam Kỳ và ra đến tận miền Bắc, miền Trung.

Hình tượng ấy còn được bảo tàng Làng Chài Xưa mô phỏng & “phục dựng” lại qua chiếc tĩn gốm nhỏ, phình ra ở giữa, đựng nước mắm rin nguyên chất đậy kín, kèm quai xách dây thừng độc đáo, in đậm dấu ấn nước mắm Phan Thiết xưa.

Công thức ủ chượp truyền thống 300 năm

Chỉ cần giải thích nguồn gốc từ “ủ chượp” thường nghe, chúng ta sẽ biết nước mắm được hình thành từ công thức làm như thế nào. Đó là người Chăm khi làm nước mắm sẽ rửa sạch cá, ướp muối, tùy theo ý muốn mặn hoặc lạt rồi bỏ thứ cá ướp muối vào trong những cái vại bằng đất, tiếng Chăm gọi là Chsơt Chsot Thin. Đến phần người Kinh di cư vào làng chài xưa Phan Thiết, khi học cách làm nước mắm của Chăm đọc chữ Chsơt chsot Thin chệch đi thành Chượp. Từ Chượp có gốc Chăm! Ngay cả khi làm số lượng cá lớn ủ trong thùng lều gỗ to, người Phan Thiết vẫn quen gọi là ủ chượp. Và thật ra ngay cả cái tên Phan Thiết cũng bắt nguồn từ Măng Thít.

Quy trình sản xuất nước mắm Phan Thiết có rất nhiều công đoạn khác nhau, từ khâu chọn nguyên liệu đến việc trộn cá với muối, cách sử dụng thùng chượp, thời gian ủ, tới thành phẩm và quy trình đóng gói, bảo quản chất lượng nữa.Vì đây là vùng đất thiên nhiên ưu đãi cho con người có nguồn cá tươi ngon và đậm đà do yếu tố nước nguồn .

Sau đây là quy trình sản xuất nước mắm truyền thống của thương hiệu nước mắm tĩn Làng chài xưa được làm theo phương pháp công thức gia truyền 300 năm, với quy trình lên men tự nhiên nhưng đảm bảo các nguyên tắc an toàn vệ sinh và luôn sạch sẽ.

Dụng cụ làm nước mắm

Bao gồm các thùng gỗ, tĩn, để chứa nguyên liệu, ngoài ra còn có đá san hô dùng để đắp lù (bộ lọc làm trong nước mắm), có thêm vỉ tre để đậy kín lại các miệng lù. Bao sợi để phủ trên mặt lù, thanh dằn bằng gỗ, đá to để đè chượp, và vòi dẫn bằng ống trúc.

Nguyên liệu để làm nước mắm

Với nước mắm truyền thống thì nguyên liệu chính sẽ là cá cơm hoặc cá nục tươi rồi thêm muối với tỷ lệ chuẩn vừa đủ cho các thành phần. Chất lượng của cá và muối sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩm nước mắm sau khi làm ra, chính vì thế khâu tuyển chọn cá và muối cũng đóng vai trò rất quan trọng.

– Chọn cá: Phải chọn những con cá cơm than còn tươi, đủ tuổi, và đúng mùa cá, chọn những con cá trưởng thành, mập mạp thì mới có thể cho ra được nước mắm với độ đạm cao nhất, sau đó dàn cá vào trong các thùng kín đáy cho sát nhau. Mục đích để cá không bị mất nước trong quá trình vận chuyển từ thuyền lên bờ hoặc chưa xử lý muối xong. Vì cá được đánh bắt từ biển lên cũng tương đối sạch nên không cần sử dụng nước lã để rửa cá lại. Cá cơm than càng tươi cũng như ít tạp chất thì nước mắm càng sạch và càng thơm ngon.

– Chọn muối: Đối với muối thì phải chọn hạt muối vừa, không được quá to hoặc nhỏ, có màu trắng đục, không được ướt và ít tạp chất. Với tỷ lệ ướp với cá là 3 cá: 1 muối. Các nguyên liệu này sẽ trộn lẫn với nhau rồi cho vào thùng gỗ, sau đó gài nén chắc để rút nước liên tục trong vòng 6 tháng mới ra được thành phẩm là mắm nguyên chất. Muối phải được lưu kho 12 tháng để loại bỏ đi ion gốc kim loại, những chất này sẽ gây tác động không tốt đến nước mắm như thành phẩm sẽ bị chát, đắng, nóng cổ.

Quy trình làm nước mắm

– Làm chượp: Đây là tên gọi của cá và muối đã được trộn lại với nhau. Công thức của chượp là 3 cá: 1 muối – đây được gọi là tỷ lệ vàng vẫn được duy trì trong từ làng nghề làm mắm truyền thống từ xưa cho đến nay, còn được gọi là tỷ lệ đẹp nhất để tạo ra nước mắm ngon nhất. Có thể tính được tỷ lệ muối của chượp vào khoảng 25 – 30%.

– Vào chượp: Cho từ từ chượp và trong thùng chứa đến khi đầy, sau đó phủ một lớp muối lên trên mặt chượp. Với những thùng chứa này đều được làm bằng gỗ và quấn quanh mình từ những sợi dây to được kết lại từ cây mây rừng. Và đương nhiên sau khi đổ chượp và muối phủ lên mặt sẽ không dùng đến bất cứ loại chất bảo quản nào.

– Gài nén chượp: Sử dụng thanh dằn và đá nặng để làm gài nén cho chượp được ép thành một khối, rút ra nước bổi. Lấy nước bổi này đổ lên trên mặt chượp, Quá trình này sẽ diễn ra trong vòng 15 ngày đầu, các thợ phải kéo rút nước bổi liên tục để làm tan muối trong thùng cũng như điều chỉnh độ mặn hợp lý.

– Chàm soi chượp: Kết thúc 15 ngày đầu rút nước bổi thì giữ nguyên chượp, nước bổi còn thừa sẽ được cho vào thùng chứa riêng không cần đậy nắp, đặt ở nơi khô thoáng, có ánh sáng tự nhiên. Chượp sẽ được để nguyên đến hết cuối tháng thứ ba là được.

– Kéo rút: Sự kéo rút này có thể diễn ra trong 3 tháng đầu. Thời gian để ra thành phần từ lúc lên men đến lúc ra nước mắm thành phẩm sẽ rơi vào khoảng 6 tháng đến 1 năm. Quy trình này đều được phải thực hiện khép kín và thường xuyên được kiểm tra gắt gao nghiêm ngặt của thợ lành nghề. Nước mắm nếu càng để lâu thì chất lượng lại càng ngon.

– Ra thành phẩm: Công đoạn ủ cá sau khi được từ 12 tháng trở ra trong môi trường ổn định, không có các dấu hiệu hư hỏng, đạt chuẩn thì sẽ cho ra được những mẻ nước mắm có màu nâu cánh gián, hương thơm đặc trưng. Thứ nước này người dân thường Phan Thiết gọi là Nước mắm cốt nhĩ hay còn được gọi là nước mắm Rin. Nước mắm Rin là gì? đây chính là mẻ được cất thành phẩm đầu tiên hảo hạng nhất. Nước mắm thương hiệu Làng chài xưa chính là dùng thứ nước mắm Rin nguyên chất này. những mẻ cất sau thì sẽ được gọi là nước mắm nhĩ.

Độc đáo giọt “Nước mắm tĩn” đựng trong những tĩn gốm xưa

Nước mắm Tĩn ngày nay của bảo tàng Làng Chài Xưa chính là sự kết nối giữa giá trị truyền thống hơn 300 năm và phong vị hiện đại, mới mẻ của người dân Việt Nam.

Nước mắm Tĩn nhãn xưa đựng trong tĩn gốm với quai xách dây thừng bện là “nước mắm nhĩ nước đầu” vô cùng quý giá, là loại nước mắm nguyên chất mang hương vị truyền thống và được sản xuất bởi qui trình thủ công. Đó là “giọt mặn” tâm huyết của biết bao người con làng chài Phan Thiết, mong muốn duy trì và phát triển giọt nước mắm truyền thống quê hương nói riêng và ngành nước mắm Việt nói chung.

Bên trong mỗi tĩn gốm là những giọt nước mắm ngon sánh đặc thịt cá, óng ánh màu nâu cánh gián và thơm nồng hương vị của sự dân dã. Khi đổ ra chén, giọt nước mắm sánh đặc, ăn cùng với cơm trắng nóng thơm thì còn ngon hơn biết bao loại sơn hào hải vị.

Với những khách hàng thuộc thế hệ 7x, 8x, họ đã tìm lại hương vị tuổi thơ ngày xưa, được thưởng thức lại cái vị ngon thân thuộc không thể nào thiếu trong những bữa cơm xưa. Còn với những khách hàng trẻ, khi lần đầu nếm thử giọt nước mắm rin truyền thống, cảm nhận được vị đậm đà ở đầu lưỡi, béo ngọt tự nhiên của thịt cá ở hậu vị, họ phải bất ngờ và trầm trồ về hương vị đặc biệt thơm ngon ấy. Hương vị được tạo nên bởi những thế hệ đi trước, bởi những giá trị truyền thống tồn tại cho đến hôm nay.

Nước mắm Tĩn – không đơn thuần là để ăn, , mà phải cảm nhận. Cảm nhận bằng vị giác, cảm nhận bằng sự hiểu biết, cảm nhận bằng cả sự trân trọng và tình cảm dành cho “quốc hồn quốc túy” của dân tộc.

Hướng dẫn sử dụng nước mắm Tĩn

Với hương vị thơm ngon đậm đà và không kém phần bổ dưỡng, bạn có thể sử dụng nước mắm Tĩn để chấm món ăn, chế biến các loại nước chấm. Bạn có thể pha chế nước mắm Tĩn cùng các nguyên liệu như: Chanh, tỏi, ớt,… để tạo thành món nước chấm cay cay, chua chua làm tăng phần ngon và dậy vị cho món ăn.

Bên cạnh đó, bạn cũng có thể sử dụng nước mắm Tĩn để làm gia vị nấu ăn hoặc tẩm ướp nguyên liệu để khiến các món kho, món xào hay món canh… thêm dậy hương, đậm vị. Bạn hãy bảo quản sản phẩm ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp để nước mắm Tĩn có thể sử dụng được lâu dài hơn và giữ được trọn vẹn hương vị nhé.

Để thưởng thức nước mắm tĩn Làng chài xưa chính hãng, đảm bảo chất lượng và hương vị tuyệt hảo, việc tìm đúng địa chỉ mua hàng là rất quan trọng. Dưới đây là một số gợi ý và thông tin liên quan giúp bạn dễ dàng tìm mua nước mắm tĩn Rfoods chính hãng tại Hà Nội.

Số 40, Hoàng Như Tiếp, P. Bồ Đề, Q. Long Biên, TP. Hà Nội. Hotline : 088.99.00.168
Số 166, Nguyễn Văn Lộc, P. Mộ Lao, Q. Hà Đông, TP. Hà Nội. Hotline : 0866.962.168
Số 204, Hoàng Hoa Thám, P. Thụy Khuê, Q. Tây Hồ TP. Hà Nội. Hotline : 0866.073.168
Số 51 Châu Long, P. Trúc Bạch, Q. Ba Đình, TP. Hà Nội. Hotline : 0868.974.168
Số 173 Marina, Đường Thủy Nguyên, KĐT Ecopark, Hưng Yên. Hotline : 0866.374.168

Hy vọng, qua bài viết, bạn đã tìm được địa chỉ mua hàng phù hợp với gia đình của bạn.

Để được cập nhật những chương trình ưu đãi hấp dẫn khi mua các sản phẩm của chúng tôi, bạn có thể tham khảo trang Fanpage của Rfoods hoặc gọi đến hotline để được tư vấn và đặt mua hàng nhanh nhất.